Le règlement européen 178/2002 relatif à la sécurité des denrées alimentaires définit plusieurs obligations qui concernent tous les intervenants du secteur alimentaire. Ainsi, la traçabilité devient une véritable exigence légale.
    Le règlement donne la définition suivante de la traçabilité :


Article 3 § 15 - Définition

La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.

Pour les exploitants, plusieurs points doivent être respectés à partir du 1er janvier 2005 :

•    Identifier les fournisseurs et les lots réceptionnés.
•    Identifier les clients et les lots expédiés.
•    Disposer de systèmes permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités compétentes.
•    Engager des procédures de retrait en cas de produits défectueux.

    Le choix des moyens utilisés pour la traçabilité des produits appartient aux professionnels, avec une obligation de résultats.


Article 18 - Traçabilité

1. La traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.

2. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denrées alimentaires ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou dans des aliments pour animaux. À cet effet, ces exploitants disposent de systèmes et de procédures permettant de mettre l'information en question à la disposition des autorités compétentes, à la demande de celles-ci.

3. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci.

4. Les denrées alimentaires et les aliments pour animaux qui sont mis sur le marché dans la Communauté ou susceptibles de l'être sont étiquetés ou identifiés de façon adéquate pour faciliter leur traçabilité, à l'aide des documents ou informations pertinents conformément aux prescriptions applicables prévues par des dispositions plus spécifiques. […]


Article 19 - Responsabilités en matière de denrées alimentaires : exploitants du secteur alimentaire

1. Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes. Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l'exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé. […]


Article 65 - Entrée en vigueur
[…] Les articles 11 et 12 ainsi que les articles 14 à 20 s'appliquent à compter du 1er janvier 2005. […]


Une définition plus complète de la traçabilité est donnée par le Code de la consommation :

Art. L. 214-1-1, C. consomm. :

[…] les obligations des producteurs et des distributeurs qui sont tenus d'établir et de mettre à jour des procédures d'informations enregistrées et d'identification des produits ou des lots de produits. Ces procédures permettent de connaître l'origine de ces produits et de ces lots, ainsi que les conditions de leur production et de leur distribution.


Le Code de la consommation impose une traçabilité permettant de connaître les conditions de production et de distribution des produits, c’est à dire en amont, en interne et en aval.
    Un rapport du CNA (Conseil National de l’Alimentation), ‘Rapport sur la préparation de l’entrée en vigueur, au 1er janvier 2005, de certaines dispositions du règlement CE n°178/2002’ du 5 juillet 2004, rapproche le Code de la consommation et le règlement 178/2002 :


4-1 La traçabilité des produits § 4-1-2-2

Même si elle n’est pas exigée par le règlement, la mise en place d’un système de traçabilité interne est une conséquence logique qui permet de viser au moins trois objectifs :

- Tout d’abord, elle est incontournable si l’on veut, en cas de crise, limiter à ce qui est indispensable les retraits à opérer, le choix des outils restant à l’initiative de l’entreprise en fonction des denrées alimentaires manipulées et des risques potentiels associés, sanitaires ou économiques ;

- Ensuite, elle permet de remonter la chaîne des imputabilités, et donc de la responsabilité du fait des produits lorsqu’une victime demande en justice la réparation d’un préjudice ;

- Enfin, elle est directement nécessaire pour assurer la pleine efficacité des signes officiels de la qualité et de l’origine, et des autres mentions privées.

Au delà des textes réglementaires et de leurs applications, la traçabilité complète amont – interne – aval doit être une composante à part entière du système qualité et de la gestion de production. Par la vision complète que le système doit apporter, suivi de chaque lot pour chaque étape des secteurs réception, fabrication et expédition associé aux suivi des conditions de traitement, il doit constituer un outil quotidien de contrôle de gestion et donc de progrès.