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MICROLIDE participe à la digitalisation de la traçabilité au sein des établissements secondaires de la région Rhône Alpes Auvergne !

Publié le 04/07/2023

MICROLIDE apporte depuis plus de 30 ans ses conseils et son expertise sur l’enregistrement de température dans les cuisines centrales.

Les nouvelles contraintes énergétiques poussent de plus en plus les cuisines à modifier leur organisation et à muter certains process vers de la cuisson de nuit basse température.
Ce procédé, qui engendre une organisation humaine différente, permet des économies d’énergie importantes et des gains « matière » non négligeables.

La mise en place de ce procédé nécessite la mise en place d’un système de traçabilité de ces cuissons ! C’est là que MICROLIDE intervient avec sa gamme d’enregistreur Connect et son système Traça Connect.

Dans le cadre du marché de renouvellement « SAUTEUSES » avec la société PERRIER, la région Auvergne Rhône-Alpes a remis en place, au sein de ses Lycées, des cycles de formations.

Le but : 

  • Maîtriser le fonctionnement des matériels (Sauteuses et Fours) RATIONAL,
  • Utiliser les différents programmes (Cuissons lentes) et recettes appropriés,
  • Respecter la législation en matière d’enregistrement et de traçabilité,
  • Redécouvrir des saveurs préservées grâce à ce mode de cuisson.

Objectif : Sensibiliser les chefs à un process permettant des économies d’énergies mais aussi des gains au niveau qualitatif, gustatif et quantitatif (diminution des pertes à la cuisson, économies de consommation électrique…).

Par exemple, la Cité scolaire Mauriac – Desgranges à Andrézieux-Bouthéon (1400 couverts/jour en moyenne), recevait ses homologues de 6 autres établissements de secteur lors d’une matinée de formation animée par le prestataire RATIONAL, dans le cadre du marché régional, et illustrée avec une mise en situation, entre autres, des solutions d’enregistrement MICROLIDE et des produits ALPINA – SAVOIE
Les participants étaient ravis de se retrouver en toute convivialité pour échanger et se former dans l’optique d’améliorer leurs pratiques professionnelles et le quotidien de leurs élèves.

Plusieurs sujets ont été abordés :

  • L’utilisation optimisée des appareils avec, par exemple, la cuisson lente apportant souplesse d’organisation dans la gestion de la cuisine, sobriété énergétique, économies budgétaires, valeur nutritionnelle et poids de l’aliment conservés. Ce mode de cuisson permet une économie d’environ 30% en consommation énergétique par rapport à une cuisson dite « instantanée » et permet de diminuer les pertes de cuisson de 25 à seulement 12% : un gain qui permet une valorisation plus importante sur une même quantité de matière ; ce qui peut paraître non négligeable ces derniers temps.
  • La diversification de l’offre alimentaire en produisant des desserts simples.
  • L’équipement des appareils avec un système MICROLIDE, qui permet de contrôler les prises de température au travers de mesures de suivi lors de la cuisson afin d’en assurer la traçabilité complète (Mise en place d’un module de traçabilité Tablette pour identification des recettes en process et suivi informatisé des traitements thermiques).
  • La programmation des recettes par famille de produits : une fois le résultat désiré, l’appareil adapte le taux d’humidité, la vitesse de l’air et la température automatiquement

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